2023. 6. 22. 08:38ㆍ카테고리 없음
문1. 다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?
① 아질산나트륨
② 질산나트륨
③ 황산제1철
④ 질산칼륨
육류 발색제: 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨
식물 발색제: 황산제1철,
문2. 과실류,채소류의 표면에 피막을 형성하여 외관 유지,
호흡 작용 제한, 신선도 유지, 광택부여 등을 하기 위하여 사
용하는 식품첨가물은?
① 유화제
② 피막제
③ 팽창제
④ 소포제
문3. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서
식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
① 지질 과산화물
② 벤조피렌
③ 앤-니트로사민
④ 프롬알데히드
*지질과산화물: 지질의 과산화 반응은 산패작용의 일종,과산화물이 분해되면 기름에서
찌든 냄새가 난다. 그러나 이러한 과산화물이 반죽의 발효를 촉진시켜 구수하고 맛있는 빵을
만들게 하고, 조직감을 좋게하며 구수한 맛을 내게도 한다.
*벤조피렌: 가공식품을 굽거나 열처리 하는 과정에서 많이 발생하는 발암물질이다.
자동차배기가스,소각장,담배연기 등의 연소과정에서도 존재하지만 고기를 불에 굽는 조리과정에서
많이 발생한다.
*프롬알데히드: 발암물질. 메탄올의 산화로 얻어진다.냄새가 자극적이고 물에 잘 녹는다.전자제품
기판이나 절연체, 각종 케이스 등으로 사용되었던 플라스틱 합성에도 사용되고 소독이나 방부제로
사용되기도 한다.특히 건축 자재의 방부제로 자주 사용되기 때문에 실생활과 가까운 곳에서 발견된다.
문4. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을
방지할 목적으로 사용되는 것은?
① 안식향산나트륨
② 호박산이나트륨
③ 글루타민산나트륨
④ 유동파라핀
문4. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을
방지할 목적으로 사용되는 것은?--방부제
① 안식향산나트륨
② 호박산이나트륨--향미증진제
③ 글루타민산나트륨
(MSG 주성분)
④ 유동파라핀—이형제, 피막제
호박산이나트륨—향미증진제로서 특유의 짠맛이 있어서 맛을 증진
시킨다. 핵산계 조미료와 함께 쓰이고 육가공 제품, 어묵, 발효양조식품 등에 사용된다.
유동파라핀:석유에서 얻은 탄화수소류의 혼합물로서 주로 빵류,비스켓 제조 때 반죽이 용기에 달
라 붙지 않도록 이형제로 쓰인다.
문5. 혐기성 균으로 열과 소독약에 저항성이 강한
아포를 생산하는 독소형 식중독은?
① 장염 비브리오균
② 클로스트리디움 보툴리눔
③ 살모넬라균
④ 포도상구균
문6. 식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리 방법으로 부적합한 것은?
① 조리장에 음식물과 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.
② 조리장의 위생해충은 약제를 1회만 사용하면 영구적으로 박멸된다.
③ 조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.
④ 조리사의 손을 소독할 수 있도록 손 소독기를 갖춘다.
* 조리장의 위생해충(쥐,바퀴벌레 등)은 영구적 박멸이 어렵기 때문에 정기적으로 약제를
사용하여 구제해야 한다.
문7. HACCP의 의무 적용 대상 식품에 해당되지 않는 것은?
① 음료
② 빙과
③ 레토르트식품---
④ 껌류
문8. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특징은?
①수인성 발생이 크다
② 소량의 균으로도 발병한다
③ 잠복기가 짧다
④ 2차 발병율이 매우 높다.
문9. 조리기구의 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
① 유리
② 도자기
③ 알루미늄
④ 석면
문10. 조리기구의 위생관리 방법으로 잘못된 것은?
① 식기는 중성세제로 세척한다.
② 행주는 마른 행주와 젖은 행주를 같이 보관하지 않는다.
③식품절단기는 위험하므로 분해하지 않고 세척한다.
④ 칼은 사용 후 흐르는 물로 깨끗하게 세척하고 건조시켜 보관한다.
*식품절단기는 자주 분해하여 세척하고 살균하여 사용한다.
문11. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
② 발열,구역질,구토,설사 , 복통 등의 증세가 나타난다.
③ 대표적인 식중독에는 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.
④ 세균,곰팡이 ,화학물질 등이 원인물질이다.
문12. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?
① 감자—솔라닌
② 복어--테트로도톡신
③ 조개류—삭시톡신
④ 독미나리—베네루핀
*독미나리—시큐톡신 모시조개--베네루핀
문13. 식중독 발생 시 즉시 취해야 하는 행정적 조치는?
① 식중독 발생 신고
② 역학조사
③ 연막소독
④ 원인식품의 폐기 처분
문14. 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?
① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.
② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.
③ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.
④ 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.
문15. 호염성 세균이 원인균으로 작용하는 식중독은?
① 장염비브리오 식중독
② 병원성 대장균 식중독
③ 살모넬라 식중독
④ 포도상구균 식중독
감염형 세균성 식중독: 살모넬라 식중독(급셩위염 등), 장염비브리오 식중독,
병원성 대장균 식중독(급성위장염)
독소형 세균성 식중독: 황색포도상구균 식중독(급성위장염 등)
클로스트리디움 보툴리눔 식중독(신경독소)
문16. 감염형 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?
① 살모넬라균
② 병원성 대장균
③ 포도상구균
④ 장염비브리오균
문17. 비타민 A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?
① 괴혈병
③ 불임증
② 야맹증
④ 구루병
문17. 비타민 A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?
① 괴혈병—비타민C 부족
② 야맹증
③ 불임증 –비타민E부족
② 야맹증
④ 구루병 –비타민D 부족
(구루병)
문18. 바지락 속에 들어있는 독성분은?
① 베네루핀
③ 무스카린
② 솔라닌
④ 아마니타톡신
문18. 바지락 속에 들어있는 독성분은?
① 베네루핀(모시조개,바지락,굴)
② 솔라닌--감자
③ 무스카린 -독버섯
④ 아마니타톡신-독버섯
문19. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경마비 증상이
나타나는 세균성 식중독은?
① 황색포도상구균 식중독
② 클로스트리디움 보툴리눔 식중독(뉴로톡신- 신경독소)
③ 장염비브리오 식중독
④ 살모넬라 식중독
*혐기상태(嫌氣狀態)-공기를 싫어하는 상태
문20 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?
① tetrodotoxin
② solanine
③ nitrosoamine
④ trypsin inhibitor
문20 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?
① 테트로도톡신-복어독
② 솔라닌 –감자싹에 있는 독소
③니트로사민-
④ 트립신 인히비터-트립신 억제제(생콩에 들어있는 발아 억제제로서
인체 내에서 소화불량 및 알레르기 반응을 일으킨다.)
*니트로사민: 단백질 식품에 존재하는 아민이나 아미드가 질소화합물 등
과 반응하여 가공과정 중에 생성되는 발암 가능 물질이다. 굽거나 튀긴
베이컨 등은 단백질이 조리 중에 분해되어 아민이 생기고 , 아민이 아질
산염과 반응하여 니트로사민이 생성된다.
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